Berne
Manuscrit, non publié à l’époque. Seul le prononcé fait foi. Les notes de travail ont été retirées.
Discours prononcé en allemand et en français. Texte original, non traduit.
Sehr geehrte Damen und Herren Ständerätinnen und Ständeräte
Sehr geehrte Damen und Herren Nationalrätinnen und Nationalräte
Sehr geehrter Herr Regierungsrat
Sehr geehrter Herr Stadtpräsident
Liebe Freundinnen und Freunde des guten Essens
Es freut mich speziell, die Schweizer Genusswoche zu eröffnen. Denn wie Sie vielleicht wissen, habe ich mich noch bis vor Kurzem für die Anerkennung und Aufwertung unserer regionalen Produkte eingesetzt.
Genuss ist für mich ein harmonisches Zusammenspiel. Dazu gehören: Ein gutes regionales Produkt, dessen könnerhafte Zubereitung und das gesellige Beisammensein beim Geniessen.
Ohne gute Zutaten kann der beste Küchenchef keine hervorragenden Gerichte zubereiten. Deshalb ist das erste Glied der Genusskette so wichtig. Das sind natürlich die Landwirte sowie die Obst- und Gemüsebauern.
Erstklassige Zutaten sind aber nicht nur für den kulinarischen Erfolg zentral. Lokal und nach unseren Qualitäts-Standards produzierte Erzeugnisse sind auch das Abbild einer nachhaltigen Wirtschaft. „Global kochen, lokal essen“ – so könnte man den Slogan „global denken, lokal handeln“ abändern.
Genuss und Geschmack sind heute kosmopolitischer denn je. Aber auch innerhalb der Schweiz gibt es höchst unterschiedliche Speisen und Getränke zu entdecken. Als ich noch Präsident des Vereins AOC/IGP war, habe ich ins Innere unseres eigenen Landes eine Genuss-Reise unternommen. Dabei habe ich viele bemerkenswerte Produkte entdeckt – wie beispielsweise die Glarner Kalberwurst oder den Ribelmais. Und als Freiburger koste ich natürlich auch immer mal wieder das herrliche Alpenbier.
Hervorragende Zutaten sind für den Küchenchef unerlässlich. Das Umgekehrte gilt jedoch genauso: Ohne gute Zubereitung kein Genuss. Eine Birne direkt vom Markt schmeckt hervorragend. Aber eine Birne, in Butter und Vanille sanft gebraten, eröffnet noch ganz andere Geschmacks-Dimensionen…
Mesdames, Messieurs
Manuel Vázquez Montalbán, père du détective barcelonais Pepe Carvalho mais également gastronome reconnu, l’exprime simplement : Selon moi, la cuisine est une métaphore de la culture. Si nous dévorions l’animal mort ou la laitue arrachée tels quels, d’aucuns diraient que nous sommes sauvages. Maintenant, si nous faisons mariner la bête en vue de l’accommoder plus tard avec des herbes de Provence et un verre de vin vieux (j’y ajouterais pour ma part quelques graines de coriandre), alors nous avons mis en œuvre une délicate opération culturelle. L’une des différences de l’homme et de l’animal, c’est en effet que l’homme cuisine.
Cette culture du goût, cette importance de la saveur constituent également un enjeu de santé publique. En effet, je les vois comme un antidote à la problématique de la surcharge pondérale, dont je vous fais par ailleurs grâce des coûts en cette soirée festive. C’est toutefois une question de santé publique préoccupante, car elle touche de plus en plus une population jeune. Manger local si possible, mais surtout prendre son temps pour manger (slow food) sont autant de réflexes de santé, qui n’altèrent en rien le charme délectable de la bonne chère et le plaisir non coupable d’un bon verre de vin.
Je crois enfin que le goût véritable ne peut s’éprouver que dans le partage. Le goût c’est aussi le goût des autres. C’est un truisme, il suffit de penser aux artisans du goût, à tous ces métiers de bouche. Un cuisinier ne cuisine pas pour lui, de même qu’un boulanger, etc. Non-obstant la dimension commerciale, j’y verrais – presque – une analogie avec l’engagement politique.
Ne me mécomprenez pas ! Mon éloge du goût des autres n’est pas un appel à une uniformisation du goût, c’est-à-dire avoir le même goût que les autres. Rousseau fustigeait d’ailleurs cet effet de mode qui confine à l’insipide. Pour qu’il y ait du goût, dit-il « il faut des sociétés où l’inégalité ne soit pas trop grande, où la tyrannie de l’opinion soit modérée, et où règne la volupté plus que la vanité ; car, dans le cas contraire, la mode étouffe le goût ; et l’on ne cherche plus ce qui plaît, mais ce qui distingue ».
Ainsi le goût est-il aussi, un tout petit peu, affaire de politique. Certains se demandent même parfois, en général assez tard, entre la poire et le fromage, si certains plats ou vins sont plutôt de gauche ou de droite. Jacques Chirac lui-même s’en faisait l’écho, lors de sa campagne de 1995 : « Je suis de gauche », affirmait-il sans rire, « en effet j’aime la choucroute, …. et la bière ».
Durant cette semaine du goût, j’aimerais vous souhaiter à toutes et à tous d’échapper à cette mode qui étouffe le goût. Je vous souhaite des rencontres savoureuses et inédites, des explorations goûteuses et des expérimentations empreintes d’audaces. J’ai ainsi grand plaisir à déclarer ouverte la semaine suisse du goût millésime 2012 !